Chimica e Merceologia
Analisi chimiche e merceologiche su matrici agroalimentari:
Ricerca di residui di
Farmaci veterinari e agenti contaminanti per la filiera della carne- Fitofarmaci
- Metalli pesanti
- Additivi
- Allergeni
- Micotossine
- Microinquinanti ambientali (IPA, PCB , PCB diossina-simili, Diossine)
- Tests di cessione da imballaggi
Etichette nutrizionali- Analisi delle acque
- Analisi di prodotti erboristici
Etichette nutrizionali
In accordo a quanto riportato nel D.Lgs. n. 109 del 27.1.92 e successive modifiche e integrazioni recante le disposizioni generali per l'etichettatura di bevande e alimenti, il laboratorio chimico della marinigroup effettua le analisi necessarie per il controllo dei parametri relativi all'etichettatura alimentare:
• umidità
• ceneri
• proteine
• carboidrati
• zuccheri e amido
• grassi totali
• grassi saturi, monoinsaturi, poliinsaturi
• polialcoli
• fibre alimentari
• sodio
• colesterolo
• calcolo del valore energetico (Kcal e Kj)
Sui campioni viene inoltre effettuato il calcolo della RDA (Razione Giornaliera Raccomandata) e del Daily value % per i parametri rischiesti dall'etichettatura americana:
• calcio
• ferro
• magnesio
• fosforo
• zinco
• vitamine
DENOMINAZIONI DI VENDITA
Il DM del 21/09/2005 disciplina la produzione e la vendita di taluni prodotti di salumeria e definisce le caratteristiche che i prodotti devono possedere per potere utilizzare le denominazioni di vendita oggetto di tutela: in particolare il laboratorio chimico della marinigroup esegue le analisi necessarie per calcolare il valore UPSD che permette di definire le tre tipologie di PROSCIUTTO COTTO di diversa resa tecnica (prosciutto cotto, prosciutto cotto scelto, prosciutto cotto di alta qualità) e per il PROSCIUTTO CRUDO STAGIONATO ricerca i parametri discriminanti per la denominazione di vendita:
• umidità,
• prodotto sale x umidità
• indice di proteolisi
• proteine
INDICI DI DETERIORAMENTO DELLE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E NUTRIZIONALI DI UN ALIMENTO
Il processo di ossidazione degli oli e dei grassi è una delle cause principali del deterioramento delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali di un alimento. Il processo può essere diviso in due fasi: nella prima fase gli acidi grassi reagiscono con l’ossigeno e formano i perossidi, composti inodori che indicano soltanto che è in atto un processo degradativo di ossidazione. Nella seconda fase i perossidi si decompongono nelle aldeidi derivanti dall’ossidazione secondaria degli acidi grassi e responsabili del gusto di rancido.
Il laboratorio chimico della marinigroup dispone delle metodiche per eseguire :
• Test di Kreis (rancidità)
• Numero di iodio
• Numero di perossidi
• p-Anisidina (AnV)
• Numero Totox
Inoltre nell’ambito dello studio delle attività enzimatiche e dei fenomeni che avvengono durante la maturazione e la stagionatura dei prodotti carnei , il laboratorio è in grado di determinare:
• Indice di lipolisi
• Indice di proteolisi
INDICI DI FRESCHEZZA DEL PESCE
La carne di pesce per la sua particolare composizione è soggetta , durante la conservazione, soprattutto se effettuata in maniera inadeguata e prolungata nel tempo, a processi precoci di alterazione prevalentemente di origine batterica che portano alla comparsa di alcune molecole chimiche indici di freschezza e di idoneità al consumo. Il laboratorio chimico della marinigroup è in grado di eseguire le varie analisi necessarie per valutare la freschezza e l’idoneità al consumo del prodotto:
• Trimetilammina (TMA) , che è una delle basi azotate volatili che si formano durante i processi ossidativi delle parti proteiche dei pesci dopo la loro morte e va quindi aumentando durante tutto il prolungarsi del tempo di conservazione;
• Azoto basico volatile totale (ABVT) che si forma in seguito ai processi di idrolisi post -mortem in quantità dipendente dalla temperatura di conservazione, dal tipo di microrganismi contaminanti e dall’attività degli enzimi tessutali
• Dialdeide malonica (DAM), sostanza idrosolubile capace di indurre uno sgradevole sapore amaro nella carne di pesce;
• Numero di perossidi, test di Kreis;
• Amine biogene, in particolare istamina e cadaverina, putrescina, spermidina e spermina sono metaboliti derivanti dalla decarbossilazione batterica degli aminoacidi costituenti del prodotto. Negli organismi viventi le amine biogene sono presenti durante il normale ciclo metabolico ma nel prodotto al consumo quando superano i limiti fisiologici diventano un indice sensibile delle condizioni in cui è stata conservata la materia prima.
Contaminanti naturali : biotossine algali
Il Decreto Ministeriale del 16/05/2002 fissa i tenori massimi delle biotossine algali nei molluschi bivalvi vivi, echinodermi, tunicati e gasteropodi marini.
Il fenomeno della crescita eccessiva di alghe unicellulari tossiche (fitoplancton) dovuto sia all’eutrofizzazione delle coste marine che alla diffusione del fitoplancton in nuove aree geografiche (per es. attraverso l’acqua di zavorra trasportata dalle navi da carico), sta assumendo proporzioni sempre più preoccupanti. Il rischio di intossicazione da biotossine algali è legato essenzialmente al consumo di molluschi bivalvi, organismi filtratori in grado di accumulare tali sostanze termostabili per cui la cottura non riduce il rischio di avvelenamento.
Il laboratorio chimico della marinigroup dispone delle metodiche immunoenzimatiche necessarie a determinare la presenza delle principali biotossine:
Paralytic Shellfish Poisoning (PSP) o sindrome paralitica da molluschi bivalvi : responsabile è la saxitossina, idrosolubile
Amnesic Shellfish Poisoning (ASP) o avvelenamento amnesico da molluschi : responsabile è l’acido domoico e suoi isomeri (idrosolubili)
Diarrhetic Shellfish Poisoning (DSP) o sindrome diarroica da molluschi bivalvi : responsabile è un complesso di molecole liposolubili (acido okadaico, dinofisitossine, pectonotossine, yessotossine,azaspiracidi)